2026.5.20

【発酵と熟成レストラン】黒がね

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津市のホテルセンターパレス内にある、発酵熟成レストラン 黒がね。

店内へ一歩足を踏み入れると、落ち着いた空間とともに、“食材と本気で向き合う姿勢”が料理から伝わってきます。

黒がねさんの魅力は、何と言っても「発酵」と「熟成」への徹底したこだわり。

前菜からメイン料理に至るまで、一皿一皿に妥協がなく、素材の旨味を最大限に引き出すための工夫が詰め込まれています。

特に印象的だったのが、前菜で提供されたスープ。

一口飲んだ瞬間に広がる、力強い貝出汁の旨味。深みがありながらも雑味はなく、繊細で上品な味わいに思わず驚かされました。

このスープは、山本シェフが試行錯誤を重ね、なんと3年もの歳月をかけて完成させた逸品とのこと。料理に対する情熱と探究心を強く感じました。

そんな黒がねさんで今回、新たな試みとして「新姫唐辛子」を使用した試作コースをいただきました。

新姫の爽やかな香りと、唐辛子の持つ旨味や辛味。

その個性をどう活かすのか、とても楽しみにしていましたが、今回提供していただいた松阪牛のステーキとの組み合わせは、まさに絶品でした。

肉の脂の甘みと熟成香に、新姫唐辛子の爽やかな香りが重なり合い、後味には心地よい余韻が広がります。

ただ辛いだけではなく、“香りを楽しむ唐辛子”としての新姫の魅力を改めて感じることができました。

さらに山本シェフは、新姫唐辛子について

「この香りと旨味を活かして、独自の発酵ソースや調味料を作ってみたい」

と話してくださいました。

発酵熟成を追求する黒がねさんだからこそ生まれる、新姫唐辛子の新たな可能性。

これまでにない調味料やソースが誕生するかもしれないと思うと、今から非常に楽しみです。

地域食材の魅力を、料理人の技術と感性でさらに引き上げる。

そんな挑戦が、また一つ形になろうとしています。

これからも新姫唐辛子の可能性を広げる挑戦を続けながら、地域の魅力発信に繋げていきたいと思います。